咱也說說餅干甜味劑的選擇。實際上，餅干甜味劑的選擇品種有不少，今天我們不說那么多，就但從口感和成本上來討論一下。

為什么說從“口感”和“成本”上來討論餅干甜味劑的選擇呢？“口感”是面向消費者的，首先要保證口感舒適，這是必要條件，只有保障了口感才能談其他的。然后就是成本，這是工廠的命脈，工廠得掙錢吶，口感好了成本低了，工廠才能利潤最大化。

第一個選擇：三氯蔗糖

三氯蔗糖，甜度600倍，口感和白糖無異，耐高溫。這是餅干最理想的甜味劑。一些甜的無糖餅干，都可以添加三氯蔗糖來實現(xiàn)?？梢哉f，除了白糖三氯蔗糖是最優(yōu)異的餅干甜味劑。

口感好，成本大家自己計算，甜度比：1：600。

第二個選擇：紐甜

紐甜是成本最低的一種甜味劑。甜度8000倍，這個甜度就決定了甜度成本低到接近忽略不計。但是，由于紐甜不耐高溫，超出100度就開始講解。所以，在使用的時候要多添加一些需要講解的部分。紐甜甜味不如三氯蔗糖。

單體使用口感略差，成本最低。

第三個選擇：三氯蔗糖+紐甜

這是一個最理想的選擇，兩種產(chǎn)品復(fù)配使用。用三氯蔗糖的口感加上紐甜的甜度，完美解決了甜度和口感的問題。這里就需要一個技術(shù)人員操作了，先配比在使用。

口感好，成本較低。

以上，就是餅干甜味劑的選擇。還有一些甜味劑咱們沒有選擇，一個原因是屬于上幾代的甜味劑我們就不使用了，比如糖精不行，阿斯巴甜也可以不用，紐甜就是阿斯巴甜的升級產(chǎn)品。我們選擇了兩個最主流的產(chǎn)品。一個是三氯蔗糖屬于口味最正的甜味劑，和紐甜甜度最高的甜味劑。

希望對大家有幫助。

有朋友來咨詢發(fā)糕用什么甜味劑比較合適，這一點給大家做個介紹。發(fā)糕的甜味劑一定要選擇“合適”，否則會影響口感。

我們知道發(fā)糕是需要“蒸煮”的，那么這里就需要“耐高溫”甜味劑。如果是單體選擇就不能推薦紐甜了，雖然我們也出售紐甜，但是產(chǎn)品單體使用不合適。發(fā)糕最重要的是糖的口感，這一點很重要。如果口感不對路，銷量會逐漸下滑。

發(fā)糕甜味劑快捷選擇

因此，這里推薦大家使用三氯蔗糖作為發(fā)糕的甜味劑。三氯蔗糖的甜度口味和白糖差不多，是白糖的甜度的600倍。既能滿足耐高溫，甜度口感也好，使用成本也下降了。

白糖和三氯蔗糖相比，三氯蔗糖成本下降了非常多了。對于發(fā)糕產(chǎn)品來說是最理想的一個選擇，口感不變，成本下降。使用的時候用1：600來換算就可以了，批量之前先做個測試就行了。

如果大家還有更多的想法，在這個基礎(chǔ)上還想再下降一些甜度成本，歡迎與我們聯(lián)系。我們會根據(jù)產(chǎn)品的特性給大家提供降低甜度成本的建議性方案。

針對發(fā)糕甜味劑就給大家說這么多。用三氯蔗糖是最簡單的一個，既不需要過多的技術(shù)，直接換算單體使用即可。

已有100多個試驗結(jié)果證實了三氯蔗糖的食用安全性，沒發(fā)現(xiàn)三氯蔗糖及北副產(chǎn)物的任何不利影響。即使以很高的劑量（16g/kg）喂養(yǎng)嚙齒動物終生，也可確認(rèn)其安全、無毒性。而這個16g/kg的劑量，相當(dāng)于人體每天攝取180t碳酸飲料所包含的三氯蔗糖數(shù)量。

3次動物終生喂養(yǎng)結(jié)果表明，三氯蔗糖及其分解產(chǎn)物沒有致癌性，其中2次使用大鼠為試驗對象，1次使用小鼠。動物飼料中三氯蔗糖的添加量達3%，相當(dāng)于1500mg/kg的劑量，約是人體平均攝入量的1500倍。

兩代喂養(yǎng)試驗表明，三氯蔗糖沒有致畸性或致突變性，也不會影響動物的繁殖力。對小鼠和猴進行的專門研究表明，三氯蔗糖和其分解產(chǎn)物對神經(jīng)系統(tǒng)無影響，對動物血液葡萄糖水平及胰島素分泌量也無影響。

研究還表明，三氯蔗糖在狗、大鼠、小鼠、兔子和人體體內(nèi)的代謝途徑相似。上述動物試驗結(jié)果也適用于人。臨床研究也確認(rèn)三氯蔗糖的安全性。例如有一個試驗共有77個自愿受試者參加，日攝入量達0.5g，在機體活動機能、生物化學(xué)和血液學(xué)等方面均未發(fā)現(xiàn)任何變化。

20世紀(jì)80年代中期，國際上曾組織16位知名專家組成的專門小組，對三氯蔗糖的安全性問題進行權(quán)威的評判。這16位專家分別來自毒理學(xué)、腫瘤基因?qū)W、臨床毒理學(xué)、基因毒理學(xué)、代謝學(xué)、生物化學(xué)、遺傳毒理學(xué)、生理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、血液學(xué)、兒科學(xué)、毒理評價學(xué)、神經(jīng)毒理學(xué)和免疫學(xué)等各個領(lǐng)域。他們對所提供的毒理試驗數(shù)據(jù)進行專門的討論和審議，后確認(rèn)“三氯蔗糖對于廣泛的用途來說是安全的”。美國FDA于1998年3月21日批準(zhǔn)三氯蔗糖的食品添加劑地位，1994年世界食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）批準(zhǔn)的三氯蔗糖ADI值為15mg/kg。

人們用Streptococcus mutans侵染Sprague-Dawlev小鼠，進行三氯蔗糖的致翻齒特性研究。小鼠攝入含三氯蔗糖或苗糖的飼料，經(jīng)35d的持續(xù)侵染試驗。結(jié)果表明三氯蔗糖組動物的S.mutans生存率下降為原來的1/20，踽齒率較控制組減少50%。

小鼠經(jīng)除涎后接種S.mutans和Actinomvces viscousus，飼喂分別含56%蔗糖或93mg/100g三氯蔗糖的飼料。結(jié)果發(fā)現(xiàn)兩組動物群的齒冠損傷數(shù)沒有明顯差異，但三氯蔗糖組動物在喂養(yǎng)35d后其齒冠損傷的嚴(yán)重程度明顯較蔗糖組的輕。

用三氯蔗糖代替蔗糖喂養(yǎng)小鼠，很少出現(xiàn)舌側(cè)和鄰端牙齒的損傷，在牙根表面不會出現(xiàn)踽齒。這表明，三氯蔗糖沒有致踽齒特性。

在一個研究中用三氯蓮糖作為唯一的碳源，發(fā)現(xiàn)有 10 種口腔細(xì)菌和牙斑微生物不能生長。當(dāng)往三氯蔗糖中添加葡萄糖或蔗糖后，所有的微生物均生長良好并有相似的產(chǎn)酸特性。對用[14C]標(biāo)記三氯蔗糖的研究表明，它會抑制牙斑葡聚糖的生成。這表明，三氯蔗糖不會被口腔微生物所代謝，且對合成葡聚糖所必需的酶系有非競爭性的、可逆性的抑制作用。

三氯蔗糖的甜度是蔗糖的400~800倍，其甜味純正，不帶任何不愉快的苦后味或金屬后味。

通過增加濃度進行品嘗來測定三氯蔗糖的甜味閾值，敏感者的甜味閾值濃度是0.00014%，較不敏感者為0.00113%，平均值為0.00038%。而用蔗糖進行同樣品嘗的結(jié)果表明。其閾值為0.07%和1.13%.平均值為0.31%。由此數(shù)值計算出三氯蔗糖的甜度，為蔗糖的815倍。

與其他高效甜味劑一樣，三氯蔗糖對蔗糖的相對甜度會隨溶液濃度而變化。對4%蔗糖溶液來說，三氯蔗糖的相對甜度是800倍；但對10%蔗糖溶液來說，其相對甜度僅450倍。環(huán)境pH及其他可能存在的食品成分，均會影響三氯蔗糖可感知的真實甜度。

圖一所示為20℃、pH分別在2.75、3.1和7.6條件下，相對于4%~12%

蔗糖溶液來說的三氯蔗糖的相對甜度。它的相對甜度隨pH的上升而下降，特別在低甜度情況下尤為如此。在典型應(yīng)用范圍內(nèi)當(dāng)甜度較高時，pH對甜度的影響減小，而賦形劑及其他可能存在的食品成分對甜度的影響增大。

不同甜味劑在口中的甜味感覺時間不同，這個特點可用時間-強度曲線來表示，即以其在口中不同時間內(nèi)的甜味強度來表示。如圖二所示，三氯蔗糖的甜味強度-時間曲線與蔗糖十分相似，甜味的刺激作用迅速，甜味持續(xù)時間與蔗糖相似。

在沒有其他食品成分存在的前提下，通過品嘗一種甜味劑水溶液，即可確定該產(chǎn)品的甜味質(zhì)量。供品嘗的三氯蔗糖溶液的甜度接近8%的蔗糖液，并用檸檬酸調(diào)節(jié)溶液pH至3.5。如圖三所示的結(jié)果表明，三氯蔗糖的甜味質(zhì)量與蔗糖很相似，它沒有糖精、甜蜜素、甜菊之類強力甜味劑所帶有的不愉快后味。

因三氯蔗糖沒有化學(xué)活潑基因，因此與其他食品配料發(fā)生反應(yīng)的可能性很小。為了深入研究這方面的性質(zhì)，將之與表一列出的典型食品成分相混合。這些物料是以0.1%的濃度添加到1.0% 的三氯蔗糖水溶液中，溶液的pH分別為3、4、5和7。將混合液在40℃下存放7d，然后用高效液相色譜法進行測定。

表2列出分析結(jié)果，三氯蔗糖與任何受試的食品成分均未發(fā)生明顯的反應(yīng)，只是在FeCl3，存在時三氯蔗糖水解率稍微上升一點。

三氯蔗糖在酸性溶液中如在軟飲料中的性質(zhì)特別穩(wěn)定，這是決定它的應(yīng)用范圍的一個十分重要的性質(zhì)。

三氯蔗糖在水溶液中有兩種可能的降解途徑。在低pH條件下，三氯蔗糖會緩慢的水解成其組成單糖的衍生物，水解速度隨pH和溫度而定。在高pH條件下，它會在堿催化下，從3′和6′位置上消去氯化氫分子，而形成3′，6′-酐。如圖所示，為這兩種可能的分解途徑，當(dāng)然在食品配料系統(tǒng)中只可能出現(xiàn)酸催化分解現(xiàn)象。

三氯蔗糖溶液的穩(wěn)定性隨pH、存放時間及溫度而定，以pH5左右的穩(wěn)定性好。圖所示為20℃時三氯蔗糖在不同pH條件下的穩(wěn)定性，其分解過程符合第一動力學(xué)定律。在較高溫度下，三氯蔗糖降解速度加快。圖二圖三在70℃和100℃環(huán)境中的穩(wěn)定點出現(xiàn)在pH5時，在pH3、75℃條件下，三氯蔗糖的分解率為0.2%/h，而在100℃時為2%/h。

為提高分析精度而應(yīng)用放射元素標(biāo)記三氯蔗糖的研究結(jié)果，證實了上述酸性條件下的降解產(chǎn)物。用經(jīng)【36Cl】標(biāo)記的三氯蔗糖溶液分別在40℃，pH2.5、3.0和3.5條件下貯藏1年，貯藏8、16、26和52周時分別檢樣，并用薄層色譜分析測定，從薄層板上取出試樣用液體閃爍法（Liquid scintillation counting)計數(shù)分析，其結(jié)果見圖四。從圖中可看出兩種降解產(chǎn)物的增加與三氯蔗糖的減少情況。

表五所示為三氯蔗糖物料衡算結(jié)果，它是通過比較試樣中殘余TGS 數(shù)量及已降解成酸水解產(chǎn)物1，6-二氯果糖（1.6-DGF）和4-氯代半乳糖（4-CG）的TGS數(shù)量，并由液體閃爍計數(shù)檢測器分析而得。定量回收率是通過測定TGS及2種分解產(chǎn)物數(shù)量得到的，它表明在該條件下三氯蔗糖降解成其組成單糖衍生物是它的惟一降解途徑。

在軟飲料pH范圍內(nèi)，三氯蔗糖是所有可供選擇的強力甜味劑中性質(zhì)為穩(wěn)定的一種。含有TGS的產(chǎn)品貨架壽命長，即使經(jīng)過長時間的貯藏，產(chǎn)品也沒有甜味損失現(xiàn)象。用它配制飲料時，由它而產(chǎn)生的限制因素很少，用它可配制出比用其他甜味劑pH要低很多的高品質(zhì)軟飲料來。此外，低pH的濃縮飲料（如用來配制碳酸飲料的礦泉濃漿）也可成功地用三氯蔗糖來生產(chǎn)，而生產(chǎn)這種濃縮液如用其他甜味劑替代，尚未見有成功的報道。

三氯蔗糖結(jié)晶產(chǎn)品的穩(wěn)定性，足夠滿足它的貯藏運輸及應(yīng)用于干燥混合粉中的要求。在冷藏干燥條件下，對三氯蔗糖沒有任何操作上的困難，如在20℃干燥條件下貯藏4年也很穩(wěn)定。當(dāng)然，干制品的穩(wěn)定性隨溫度和時間而定，在較高溫度下存放時間會縮短。如在35℃時的貨架壽命為12周，但在70℃時僅為12h。在很高的溫度下，三氯蔗糖的第一個變化是色澤變深，因此貯藏時控制溫度是延長存放時間唯一重要的方法。

通常是將大結(jié)晶顆粒的三氯蔗糖粉碎成細(xì)顆粒的白色粉末狀產(chǎn)品，它的甜度大約是5%蔗糖液的600倍，甜味純正，甜味特性十分類似蔗糖，沒有任何苦后味。

如圖所示，三氯蔗糖在水中的溶解性很好，20℃時的溶解度為28.2%；但在脂肪中的溶解度很低，幾乎不溶于玉米油中。在使用乳化劑的含油或脂肪的多相物料系統(tǒng)中，三氯蔗糖將進入水相，這方面與蔗糖相似。

三氯蔗糖在20℃、0.1%水溶液中的表面張力僅為71.8mN/m，由于對水的張力很小故幾乎可以忽略不計。假如碳酸飲料中的表面張力大，會引起很多泡沫，三氯蔗糖表面張力小，可以很好地應(yīng)用于碳酸飲料的制造上，且適合于高速瓶裝和罐裝生產(chǎn)線。

用Abbe折射儀測出三氯蔗糖的折射率，如圖所示。由于它的折射率與濃度成很好的線性關(guān)系，因此可用折射率法精確快速地測定出三氯蔗糖在水溶液或食品中的濃度。

甜味劑在白酒當(dāng)中的使用是由嚴(yán)格的國家標(biāo)準(zhǔn)的，不是說那個能添加，而是不光能添加還有添加量的要求，添加量是紅線，不要碰觸。新聞上時不時報道白酒紐甜超標(biāo)，就是因為添加量超量了，所以才會受處罰，咱們安安穩(wěn)穩(wěn)的使用，多好。

下面，我來介紹白酒甜味劑的國家標(biāo)準(zhǔn)。

1，紐甜的國家標(biāo)準(zhǔn)

紐甜的發(fā)酵酒使用量是：0.033g/kg

2，三氯蔗糖的國家標(biāo)準(zhǔn)

三氯蔗糖的發(fā)酵酒使用量是：0.65g/kg

綜上所述，紐甜和三氯蔗糖都是可以作為白酒甜味劑的，區(qū)別在于紐甜不能添加與葡萄酒，再一個就是添加量不同，紐甜的添加量更少。紐甜的添加量少的一個原因是紐甜的甜度非常高，達到8000甜度，而三氯蔗糖是600倍甜度。

添加量越少對酒體的影響越小，這也就是為什么酒氣大多選擇紐甜作為白酒甜味劑的原因。很早之前大家都用三氯蔗糖，那是因為紐甜國內(nèi)還沒有生產(chǎn)，新國標(biāo)也沒有形成。隨著監(jiān)管力度越來越大，使用紐甜的主流企業(yè)也越來越多。

再一個就是紐甜能使酒體變得更醇厚，這一個特性也造就了酒企的選擇。但是不能因為這一特性就超量添加，任何一種產(chǎn)品的超標(biāo)使用都會受到監(jiān)管。

影響飼料甜味劑使用效果的因素

1，飼料甜味劑的甜感：實驗表明，動物對蔗糖水溶液或添加一定比例蔗糖的飼料有明顯偏好。 在食品工業(yè)中，蔗糖成為衡量各種甜味物質(zhì)甜度的標(biāo)準(zhǔn)。飼料甜味劑能否有效提實物的采食量，甜感的純度 （即靠近蔗糖的程度）尤為重要。

2，飼料甜味劑的溶解性：本文多次提及味道物質(zhì)被動物感知溶解是第一步在飼料中，人們都希望對動物采食有利的味道物質(zhì)被優(yōu)先感知，添加飼料甜味劑的主要目的就是為了讓動 物更快更多地感覺到甜味，以掩蓋異味，促進動物采食。因而，飼料甜味劑的溶解性對其有效性至關(guān)重要。 目前常采用超微粉碎或噴霧干燥等方式提高甜味劑的溶解性，即降低顆粒細(xì)度。此外，調(diào)整配方結(jié)構(gòu)，多選 用溶解性強的甜源也是行之有效的方法。

3，飼料甜味劑的添加量：飼料甜味劑的添加量應(yīng)根據(jù)甜源有效成分的含量、甜味劑內(nèi)在的技術(shù)特性、 飼料配方中影響口感的因素多少、甜味劑的添加目的等而定。甜味劑生產(chǎn)廠家應(yīng)根據(jù)自身產(chǎn)品實際特點 ，在動物試驗的基礎(chǔ)上，向應(yīng)用者提供完全可遵循的推薦使用方案，應(yīng)用者結(jié)合飼料成分及使用目的（使用 目的分為誘食及掩蓋，誘食是建立在掩蓋基礎(chǔ)之上，因而添加量需提高）綜合考慮具體添加量。

4，飼料甜味劑的流動性：飼料甜味劑的流動性是產(chǎn)品特性 中重要的指標(biāo)。流動性好的甜味劑在飼料中分布更均勻，飼料口感能保持一致，有利于適口性。在生產(chǎn)實踐 中，可通過生產(chǎn)工藝如噴霧干燥、添加不同載體、選用不同糖精鈉、改變顆粒粒徑等方法改變飼料甜味劑的 流動性。

5，飼料甜味劑中各成分的均質(zhì)化處理：高檔飼料甜味劑中除添加糖精鈉外，還含有其它甜源、味覺增 強劑、風(fēng)味劑、增效劑等物質(zhì)，這些物質(zhì)通過混合處理時，由于比重、顆粒有差異，容易造成混合不均、運 輸存放過程中分層等問題，導(dǎo)致飼料甜味劑使用效果不穩(wěn)定。如通過均質(zhì)化處理，可保證產(chǎn)品每個顆粒內(nèi)各 組分比例一致，讓各種成分共同發(fā)揮功效，從而保證飼料甜味劑的使用效果。

飼料甜味劑的重要指標(biāo)

1、飼料甜味劑的外形
高品質(zhì)甜味劑是流動性的均一的純白色粉末。呈微囊結(jié)構(gòu)，流動性好。 常規(guī)甜味劑為不規(guī)則片狀晶體，晶粒較大，流動性不佳。
2、甜味劑在飼料中的分散性
高品質(zhì)甜味劑為極細(xì)的流動性粒子，添加量50克/噸飼料足以保證每粒飼料中含有數(shù)百個甜味粒子。 常規(guī)甜味劑中甜味粒子數(shù)少，數(shù)十粒飼料中才有一粒甜味粒子分布。如圖2-2。
3、飼料甜味劑的速溶特征
高品質(zhì)甜味劑為蓬松多孔的層狀結(jié)構(gòu)，這樣可以保證產(chǎn)品的速溶特性，入口即化。
常規(guī)甜味劑產(chǎn)品結(jié)實的晶體結(jié)構(gòu)，其溶解速度不及高品質(zhì)甜味劑的1/10。
4、飼料甜味劑的口感或味覺
飼料甜味劑的口感或味覺與配料或甜味劑的種類息息相關(guān)。高品質(zhì)甜味劑的增效工藝使甜味得到了增強，糖精鈉的金屬味與后苦味也未嘗出。常規(guī)甜味劑無有效增效措施，其味覺僅僅只能是糖精鈉的本味，包括金屬味與后苦味。
5、飼料甜味劑的成本
飼料甜味劑的成本對飼料客戶來說，十分重要，有時是關(guān)鍵的因素。

飼料甜味劑選擇與應(yīng)用

在以往，飼料企業(yè)使用的甜味劑全部是采購復(fù)配甜味劑，直接添加使用，成本非常高。隨著飼料企業(yè)對甜味劑認(rèn)識的深入，選擇更多的飼料企業(yè)選擇采購單體甜味劑自主復(fù)配使用，大大降低甜味劑成本。

目前市場上的飼料用甜味劑產(chǎn)品種類很多，通常是用糖精加載體或糖精加甜味增效劑加載體，經(jīng)復(fù)配加工而成。近幾年，飼料企業(yè)對復(fù)配不在存有神秘感，很多飼料企業(yè)開始自主復(fù)配使用。

紐甜，這一種甜味劑作為目前飼料企業(yè)使用多的甜味劑。甜度非常高，達到8000倍的甜度，而且適口性非常好。飼料企業(yè)用“紐甜+糖精鈉”進行復(fù)配，是非常理想的甜味劑，很多飼料企業(yè)，用“5kg紐甜+50kg糖精鈉+45kg填充料”復(fù)配成500倍甜度的甜味劑，投入到飼料中，效果非常的好，解決了苦澀味和起到明顯誘食效果，不單解決了一直采用復(fù)配甜味劑的歷史，更重要的是大大降低了生產(chǎn)成本。

目前，廣東，山東，河北，河南，黑龍江，四川等省份，已經(jīng)有一大批飼料企業(yè)進行自主復(fù)配添加，提高了生產(chǎn)能力和企業(yè)盈利能力。