三氯蔗糖的理化特性

基本性狀 三氯蔗糖的化學(xué)名為4，1’，6’―三氯― 4，1’，6’―三脫氧半乳型蔗糖，是蔗糖的一種氯代衍生物。白色晶體粉末，分子式：C12H19Cl3O8；分子量：397.64。
酸堿穩(wěn)定性

三氯蔗糖具有從酸性到中性的寬廣pH值范圍內(nèi)的穩(wěn)定性好的特點(diǎn)。它作為甜味劑在食品加工中添加使用時, 不僅賦予食品良好風(fēng)味，而且在食品中不易發(fā)生變化。
在軟飲料的PH值范圍內(nèi)（pH=3～5）常溫下它可貯藏1年而不發(fā)生任何變化；尤其在發(fā)酵乳和乳酸飲料生產(chǎn)中添加使用時，不會被一般的乳酸菌和酵母菌分解，也不會對發(fā)酵過程產(chǎn)生阻礙，非常適合發(fā)酵乳類、乳酸飲料的生產(chǎn)。

熱加工的穩(wěn)定性

三氯蔗糖的熱穩(wěn)定性是其它高倍甜味劑所無法達(dá)到，能廣泛應(yīng)用于高溫加工食品。實(shí)驗(yàn)證明，經(jīng)高溫煮沸殺菌后的飲料（如121℃, 20min），保藏在60℃的環(huán)境中90天后產(chǎn)品中添加的三氯蔗糖不變，無任何可測試性損失。

三氯蔗糖用于豆奶制作時，可耐受121℃高溫長時滅菌，是生產(chǎn)無糖豆奶的佳選擇；咖啡、可可奶等中性飲料，采用煮沸加熱、甚至采用蒸汽加熱等加熱方式加熱銷售時，使用三氯蔗糖作為甜味劑可以完全克服這類飲料在高溫時呈現(xiàn)出的甜度下降、甜感變差等現(xiàn)象。

長期存放穩(wěn)定性????三氯蔗糖優(yōu)越的酸熱穩(wěn)定性和不被微生物分解利用的特點(diǎn), 使其產(chǎn)品在長時間運(yùn)輸、貯藏過程中仍能保持良好的甜味口感；而使用阿斯巴甜、蔗糖和糖醇的產(chǎn)品則會出現(xiàn)不同程度的甜味下降，影響消費(fèi)者口感。

溶解性

三氯蔗糖在20℃下水中的溶解度為28.2g/100ml，隨著溫度的升高，其溶解度也迅速增大。另外它在乙醇中也有良好的溶解度，適用于酒精飲料生產(chǎn)中添加使用。
表面張力

三氯蔗糖水溶液的表面張力極小，為71.8mN/m(20℃，0.1g/100mL)，故此不容易產(chǎn)生起泡現(xiàn)象，特別適用于現(xiàn)代化高速裝瓶、裝罐生產(chǎn)線。